沒有荔枝的荔枝肉
荔枝很多，妃子笑、桂味，掛綠、狀元紅等等都是佳品。
荔枝很多，妃子笑、桂味，掛綠、狀元紅等等都是佳品。
荔枝好吃，但容易上火。古人有辦法，明代方以智在《物理小識》中說：“荔枝多食作熱，鹽、蜜解之。”直到今天，閩粵一帶，吃荔枝蘸醬油，就不足為奇。
荔枝好吃，但又難以保存，于是古人又挖空心思以荔枝入菜：荔枝饅頭、燕粉荔枝這些玩意就出現(xiàn)在宋人的筆記中。
南宋紹興二十一年（公元1151年），大臣張俊宴請宋高宗，留下了歷史上最排場的一場宴席。席上自然少不了和荔枝有關(guān)的菜。諸如荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君等等，當中還有一道重口味“荔枝白腰子”，是的，你沒有看錯，荔枝白腰子，聽上去很重口味的葷菜。
不過，據(jù)現(xiàn)代不少食客們考證，這荔枝腰子，似乎沒有荔枝。
清代食譜《調(diào)鼎集》里考證，這白腰子就是腰子，只不過是用刀工妙手加工成荔枝模樣，取其一個形似。去年出版的一本《宋宴》中，幾位作者倒也還原了這道菜，不過看似不怎么好吃。
荔枝腰子里沒有荔枝，和荔枝有關(guān)的菜中，還有一道荔枝肉。
荔枝肉里，就有荔枝嗎？
荔枝肉，在這里荔枝只是擺盤
這又要從荔枝肉的起源說起。
荔枝肉的出處可以追溯到五代十國的閩國。閩王王審知有一位最鐘愛的小女兒十八娘，最愛吃荔枝——福建有一荔枝品種就叫十八娘紅，這是后話。十八娘出嫁后被封為“柔靖夫人”，“柔靖夫人”的子孫都非常孝順，盡管荔枝不可能一年四季都有，兒孫們便延請廚師研制出了“荔枝肉”以盡孝心。據(jù)說，制作出的荔枝肉口感與荔枝蘸醬油味道類似，甜中有酸，酸中有咸，不是荔枝，勝似荔枝，人生況味，盡在其中。
當年的菜譜已不可考，但從這段文字里，荔枝肉里是沒有荔枝的。
紅曲調(diào)色的荔枝肉，邊上的荔枝依然是點綴
千百年來，大浪淘沙，荔枝肉的做法已經(jīng)大不相同。隨便打開網(wǎng)絡(luò)，搜索一番，各種做法層出不窮。最普遍是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成——這是最常見的福州荔枝肉的做法。
在莆田，荔枝肉就更是簡單，直接追求形似就可以了，干炸過后，配蒜頭醬，就是美味。
莆田干炸荔枝肉，配蒜頭醬
由此可見，不管福州也好，莆田也罷，傳統(tǒng)的荔枝肉里確實沒有荔枝。
文字有象形字、會意字，如果菜肴也這樣歸類，荔枝肉當屬象形菜。像與不像之間，那個度就值得玩味。正如老婆餅里吃不出老婆，螞蟻上樹里不會有螞蟻，愛玩文字游戲的饕客就下了定義，荔枝肉的高境界，當是形似荔枝，色艷如荔枝，味勝于荔枝。里面要不要有荔枝，應(yīng)該是不太重要。
以前古人做荔枝肉，一般用紅曲調(diào)色，再用荔枝榨汁調(diào)味，講究得很。福州盛產(chǎn)青紅酒，紅曲并不難得，所以這樣的荔枝肉并不少見。
只是，如今的快節(jié)奏，已經(jīng)不用紅曲，現(xiàn)在做荔枝肉基本都用番茄醬，簡單了事。
大多數(shù)飯店里的荔枝肉都愛加上土豆，一占分量，二可解膩，精致一些的，會在肉里裹上馬蹄，咬起來給人一種爽脆的口感，這個我尤其喜歡。
至于荔枝，這個，真沒有。
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