順昌：美食變形記
前些日子，追一些美食紀(jì)錄片，看到《風(fēng)味人間》2時(shí)，意外看到了順昌灌蛋。
前些日子，追一些美食紀(jì)錄片，看到《風(fēng)味人間》2時(shí)，意外看到了順昌灌蛋。
你得承認(rèn)，在高超的鏡頭語(yǔ)言下，很普通的街頭早餐被拍得相當(dāng)唯美，且很有情。
讓我想起在順昌覓食的時(shí)光。
順昌在哪里？
在福建的南平。閩江上游富屯溪畔。
這是一座被水環(huán)繞的城市，也是被山擁在懷中的城市。水之畔，順而昌，城市的得名“以其初順服，故名，取順而昌之意”。
三十年河?xùn)|，三十年河西。用來(lái)形容城市命運(yùn)的興衰，還真是合適不過。
順昌，似乎就在經(jīng)歷這樣的心路歷程。
這座水邊的城市，曾經(jīng)是鷹廈鐵路必停的大站，再加上發(fā)達(dá)的水運(yùn)，北上南下，周邊縣市人都要到順昌周轉(zhuǎn)，堪稱通衢之地。上個(gè)世紀(jì)末本世紀(jì)初，順昌，人聚財(cái)聚，來(lái)來(lái)往往的人流，吸引各種美食匯集，也帶來(lái)了興盛一時(shí)的飲食文化。
交通要道已成過去，唯有美食值得懷念。
我來(lái)來(lái)往往去過幾次順昌，這座光環(huán)不再的小城，有些落寞有些破舊，火車站是上個(gè)世紀(jì)的風(fēng)格。除此之外，這座小城其實(shí)還是挺溫馨的：市井百家，煙火人間，飯后，我們沿著江邊散步，身邊也都是一樣悠閑的順昌人，也有一種歲月靜好的感覺。
在順昌，流行大圣信仰
順昌有自己的本土文化名片，孫悟空的原型齊天大圣就誕生于此，大圣信仰在這里影響力十足。歷史上，大圣和他的兄弟通天大圣被看成是兒童的保護(hù)神，對(duì)他們的崇拜和信仰，沿著閩江一路向海，甚至輻射到了海峽對(duì)岸。
現(xiàn)在的南平基本上沒有什么工業(yè)，順昌也一樣，走綠色發(fā)展之路。不過他們會(huì)有意識(shí)地推廣大圣文化，很多年前，張紀(jì)中《西游記》劇組，不僅到順昌取景，還把高老莊建在這個(gè)小縣城的山里。
當(dāng)然，齊天大圣并不等于孫悟空，但并不妨礙他的傳說(shuō)在這里流傳，甚至這兒的美食，也是變幻多端，夸張點(diǎn)說(shuō)，有七十二變，也不為過。
失敗的灌蛋也是有的，這鍋成品來(lái)看，有不少爆蛋
重新回到灌蛋，它就是一種美食和另外一種美食的重新組合。
吃過“荷包蛋”“水鋪蛋”，就連所謂的雞蛋鴨蛋混合在一起炒的也不新鮮。如果不是風(fēng)味人間，“灌蛋”應(yīng)該就會(huì)默默深埋于小城中。
所謂灌蛋，顧名思義，總要往蛋里塞點(diǎn)啥，順昌人灌進(jìn)去的就是肉餡。灌蛋是順昌的特產(chǎn)，已經(jīng)名列南平非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
在順昌，仁壽鄉(xiāng)是灌蛋的發(fā)源地，做法也最為正宗。能名列非遺，說(shuō)明這活兒有技術(shù)含量，并非人人都能為之。蛋得選土鴨蛋，自然放養(yǎng)的鴨蛋，蛋黃不容易散。肉餡一般都是豬前腿肉，拌上香菇，調(diào)好味道，就可以開灌了。
灌蛋是個(gè)技術(shù)活
麻鴨蛋先打進(jìn)茶杯中，再找到蛋黃中的白色蛋眼，刺破蛋眼后，就可以用筷子一點(diǎn)一點(diǎn)地將肉餡塞入蛋黃中。干這活必須膽大心細(xì)，手腳利索，不然很容易“肉飛蛋打”。
在順昌街頭繁華處，有一家仁壽灌蛋店，此間高手一次最多能灌進(jìn)二兩肉，著實(shí)了得。但同時(shí)，從他們沸騰的大鍋中，也能發(fā)現(xiàn)不少殘次品，畢竟這還是手工食物，總要有容錯(cuò)率。
蛋灌好之后，下鍋煮熟即可食用，灌蛋外表依然像是水煮蛋，只不過體積膨脹，分量十足，一口下去，蛋黃和肉餡口感竟然很契合，好吃得令人覺得意外。
在順昌，灌蛋又被稱為“銀包金”，是當(dāng)?shù)厝嗽绮偷倪x擇之一。
順昌的金包銀，類似客家的釀豆腐
既然有“銀包金”，自然少不了“金包銀”。
金包銀在鄭坊鄉(xiāng)。
鄭坊鄉(xiāng)在順昌素來(lái)以豆腐好吃聞名，當(dāng)?shù)氐亩垢捎盟釢{水點(diǎn)鹵，豆腐口感嫩滑自然好。福建好多地方的豆腐出名，邵武的和平豆腐，長(zhǎng)汀的豆腐，基本都是酸漿水，鄭坊的豆腐也屬于這種類型。
鄭坊豆腐常見的吃法，就是制造成“金包銀”。
“金包銀”的外觀有點(diǎn)像客家名菜釀豆腐，只不過制作過程中多了一道油炸工序。一些講究的人，往往地用山茶油來(lái)炸豆腐，起鍋之后清香撲鼻，胃口大開。油豆腐釀入肉餡后，再下鍋煎熟勾芡澆汁，就是順昌大名鼎鼎的“金包銀”了，當(dāng)?shù)厝私小肮喽垢薄?/span>
蛋菇在順昌又叫灌蛋腸
如果說(shuō)“金包銀”和“銀包金”，只是簡(jiǎn)單的變形，那么蛋菇則完全顛覆了食材原本的形狀。
蛋自然還是雞蛋，菇只是食品呈現(xiàn)的形狀，順昌蛋菇說(shuō)白了，就是把加了水的雞蛋灌進(jìn)小腸，再煮熟切開之后，綻放成一朵朵菌菇。
上桌的蛋菇既有雞蛋柔嫩的口感，又有小腸的爽韌，這才是真正的變形記。
值得再記上一筆的還有順昌的燒麥。確切地說(shuō)，是元坑的甜燒麥。
元坑是個(gè)古鎮(zhèn)，歷史悠久，飲食精細(xì)。元坑甜燒麥的餡料是花生、芝麻加上白糖，皮又薄，蒸熟之后，油都要透出來(lái)。元坑燒麥制作復(fù)雜，而且不太符合當(dāng)代人的飲食觀念，漸漸，元坑燒麥到了退出歷史舞臺(tái)的時(shí)候了。
我們?nèi)ゲ娠L(fēng)的時(shí)候，為了拍攝甜燒麥，專門請(qǐng)了個(gè)老師傅定做，花了有半天時(shí)間才搞定。至于味道，怎么說(shuō)，反正我覺得，不能說(shuō)好吃。
飲食的花樣多，說(shuō)明這個(gè)地方的人吃得精細(xì)。
不過對(duì)順昌人而言，萬(wàn)變不離其宗，不管如何變化，吃飽才是重要的主題。
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